Skopové: Tajemství zapomenuté chuti české kuchyně

Skopové: Tradiční pochoutka

Skopové maso, pocházející z ovcí starších jednoho roku, má v české kuchyni dlouhou a bohatou historii. Jeho výrazná chuť a aroma ho řadí mezi tradiční pochoutky, které si spojujeme s venkovem a staročeskými recepty. Ačkoliv obliba skopového masa v posledních desetiletích poněkud poklesla, stále má své věrné strávníky, kteří oceňují jeho specifickou chuť a výživové hodnoty. Skopové maso je bohaté na bílkoviny, vitamíny skupiny B a minerály, jako je železo a zinek. Je však tučnější než maso jehněčí a obsahuje i vyšší podíl cholesterolu.

Při přípravě skopového masa je důležité dbát na jeho správnou úpravu. Dlouhé marinování v aromatických marinádách, ideálně s vínem, octem a kořením, pomůže zjemnit jeho chuť a změkčit strukturu. Skopové se hodí k pečení, dušení i vaření. Mezi klasické pokrmy ze skopového masa patří skopové na česneku, skopová gulášovka, pečené skopové koleno nebo skopové na divoko s houbami a slaninou.

Výživové hodnoty a benefity

Skopové maso, pocházející z ovcí starších jednoho roku, je v mnoha kulturách ceněno pro svou výraznou chuť a nutriční bohatost. V porovnání s jinými druhy masa, jako je hovězí nebo vepřové, má skopové tendenci být o něco tučnější, ale tento tuk je z velké části nenasycený a obsahuje vysoký podíl prospěšných omega-3 mastných kyselin. Tyto kyseliny hrají klíčovou roli v ochraně srdce a cév, snižují riziko srdečních chorob a mozkové mrtvice. Skopové je také vynikajícím zdrojem bílkovin, které jsou nezbytné pro budování a regeneraci tkání. Obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedokáže samo vyrobit. Dále je skopové bohaté na vitaminy skupiny B, zejména vitamín B12, který je důležitý pro tvorbu červených krvinek a správné fungování nervového systému. Mezi minerály obsaženými ve skopovém vyniká železo, zinek a selen. Železo je nezbytné pro transport kyslíku v krvi, zinek podporuje imunitní systém a hojení ran a selen působí jako antioxidant, chrání buňky před poškozením volnými radikály.

Výběr kvalitního skopového masa

Skopové maso, s charakteristickou chutí a vůní, je delikatesou, která si získává stále větší oblibu. Jeho chuť je ovlivněna plemenem ovce, stářím a způsobem chovu. Při výběru kvalitního skopového masa hraje roli hned několik faktorů. Všímejte si barvy masa, která by měla být sytě červená u mladšího a tmavě červená u staršího skopového. Tuk by měl být bílý a pevný. Čerstvé maso poznáte podle příjemné vůně.

Důležitým faktorem je také druh masa. Jehněčí maso, pochází z mladých oveček do jednoho roku věku, je jemné a má delikátnější chuť. Skopové maso z mladých ovcí, do dvou let, je vhodné pro pečení a grilování. Maso ze starších ovcí, s výraznější chutí, se hodí na delší vaření, dušení a do gulášů.

Při nákupu skopového masa se informujte u svého řezníka o původu masa. Maso z ovcí pasených na pastvinách má obvykle výraznější chuť. Nebojte se zeptat na způsob chovu. Kvalitní skopové maso je cenným zdrojem bílkovin a živin.

Tipy na přípravu skopového

Skopové maso, charakteristické svou výraznou chutí a vůní, je v české kuchyni tradiční surovinou. Patří mezi tučnější druhy masa, proto je vhodné volit libovější části, jako je kýta, hřbet nebo plec. Pro dosažení křehkého a šťavnatého výsledku je vhodné skopové maso před tepelnou úpravou marinovat.

Skvěle se hodí marinády na bázi oleje, octa, vína, česneku a bylinek, jako je rozmarýn, tymián nebo majoránka. Doba marinování se liší dle stáří a řezu masa, obecně se doporučuje alespoň 12 hodin, ideálně v chladu. Skopové maso lze upravovat na mnoho způsobů – dušením, pečením, grilováním nebo vařením.

Dlouhé a pomalé dušení ve víně s kořenovou zeleninou a bylinkami zaručí křehké a šťavnaté maso, které se doslova rozpadá. Pečení skopového masa je vhodné vcelku nebo po částech, ideálně s kostí pro lepší chuť. Grilování skopového masa vyžaduje trochu zkušeností, jelikož má tendenci se rychle připalovat. Doporučuje se grilovat na mírném ohni a potírat marinádou.

Skopové maso se skvěle hodí k přípravě tradičních českých jídel, jako je skopové na česneku, skopový guláš nebo pečené skopové s knedlíkem a zelím.

Skopové, to je pro mne vzpomínka na dětství. Na babiččinu kuchyni, kde se linula vůně bylinek a pečeného masa. Na dlouhé večeře s celou rodinou, kdy se u stolu vyprávěly příběhy a smálo se až do noci.

Zdeněk Dvořák

Oblíbené recepty se skopovým

Skopové, maso z dospělých ovcí, má v české kuchyni dlouhou tradici. Jeho specifická chuť a aroma ho předurčují k přípravě sytých a aromatických pokrmů. Ačkoliv jeho obliba v posledních desetiletích mírně poklesla, stále existuje mnoho milovníků skopového, kteří na něj nedají dopustit.

Vlastnost	Skopové	Hovězí
Chuť	Výrazná, specifická	Mírnější
Obsah tuku	Vyšší	Závisí na typu, obecně nižší

Skopové se hodí k různým úpravám. Skvělé je pečené, dušené i vařené. Záleží na věku zvířete a také na části masa, kterou používáme. Mladší jehněčí maso je křehčí a jemnější, hodí se proto k rychlé úpravě. Starší skopové vyžaduje delší dobu vaření, aby změklo a rozvinulo svoji chuť.

Mezi nejoblíbenější recepty se skopovým patří bezesporu skopové na paprice s knedlíkem. Tato česká klasika v sobě snoubí výraznou chuť masa s jemností knedlíku a sladkokyselou chutí paprikové omáčky. Oblíbený je také skopový guláš, pečené skopové koleno s křupavou kůrkou nebo skopové na víně s kořenovou zeleninou.

Při výběru skopového masa dbejte na jeho čerstvost a původ. Maso by mělo být jasně červené, pružné a nemělo by zapáchat. Ideálně od lokálního farmáře, který vám zaručí jeho kvalitu.

Párování skopového s vínem

Skopové, s jeho výraznou a bohatou chutí, si žádá víno, které mu bude důstojným partnerem. Na rozdíl od jemnějšího jehněčího, skopové s námi hraje chuťově odvážnější hru. Jeho chuťový profil, ovlivněný plemenem, stářím a samozřejmě úpravou, si žádá vína s dostatečnou strukturou a taniny, která mu budou konturovat a zároveň podtrhnou jeho rustikální půvab.

U mladšího skopového, například jehněčího, můžeme sáhnout po svěžích červených vínech s ovocnými tóny, jako je například Beaujolais z odrůdy Gamay nebo lehčí Pinot Noir z Burgundska. U staršího a chuťově výraznějšího skopového se nebojme sáhnout po robustnějších vínech. Skvělou volbou jsou vína z Bordeaux, kde Cabernet Sauvignon a Merlot vytvoří harmonický pár s masem. Italská Chianti Classico s tóny třešní a bylinek nebo španělská Rioja s vanilkovou dochutí z dubových sudů také skvěle doplní chuť skopového.

Nezapomínejme ani na vína z Nového světa. Argentinský Malbec s tóny švestek a koření nebo australský Shiraz s nádhernou kořenitostí jsou skvělou volbou k pečenému skopovému. A pokud máte rádi dobrodružství, zkuste vína z odrůdy Cabernet Franc z údolí řeky Loiry, která se vyznačují zemitostí a kořenitostí.

Zajímavosti o skopovém mase

Skopové maso, pocházející z dospělých ovcí, má v mnoha kulturách dlouhou historii a je ceněno pro svou výraznou chuť a aroma. V porovnání s jehněčím masem je skopové maso tmavší a má bohatší chuť, kterou lze popsat jako zřetelně "ovčí". Tato chuť je dána přítomností mastných kyselin a sloučenin, které se v mase vyvíjejí s věkem zvířete. Skopové maso je také bohaté na živiny, jako je železo, zinek a vitamín B12. V minulosti bylo skopové maso běžnou součástí jídelníčku v mnoha částech světa, ale v posledních desetiletích jeho popularita v některých zemích poklesla. To je částečně způsobeno vnímáním skopového masa jako tučného a chuťově výrazného masa. Nicméně, s rostoucím zájmem o tradiční kuchyně a rozmanitost chutí, skopové maso zažívá v některých regionech renesanci. Při správné přípravě, která často zahrnuje pomalé vaření s aromatickým kořením, se skopové maso stává neuvěřitelně křehkým a lahodným.