Ohnivé tajemství kuchyně: Vše o tabascu

Historie tabasca

Počátky tabasca sahají hluboko do historie Střední Ameriky. Mayové a Aztékové používali chilli papričky, ze kterých se tabasco vyrábí, již před staletími. Tyto kultury si cenily pálivosti papriček nejen pro jejich chuť, ale i pro jejich léčivé účinky. Slovo "tabasco" pochází z indiánského jazyka a označuje oblast v Mexiku, kde se papričky původně pěstovaly. Až do 19. století se pikantní omáčky z chilli papriček vyráběly pouze lokálně a jejich recepty se dědily z generace na generaci. Zlom nastal v roce 1868, kdy Edmund McIlhenny, bankéř z Louisiany, vytvořil první komerčně dostupnou omáčku Tabasco. McIlhenny experimentoval s různými druhy papriček a kořením, až nakonec objevil recepturu, která mu přinesla slávu. Jeho omáčka, vyrobená z tabasco papriček, octa a soli, si rychle získala oblibu a stala se symbolem pikantních omáček po celém světě.

Výroba pikantní omáčky

Tabasco, ikonická pikantní omáčka s kořeny v Louisianě, nastavila laťku pro milovníky pálivého po celém světě. Její výroba je pečlivý proces, který začíná u pěstování papriček tabasco. Tyto malé, rudé papričky se sklízí ručně na vrcholu zralosti, kdy dosahují vrcholu své pálivosti. Po sklizni se papričky rozdrtí a smíchají se solí, čímž vznikne kaše, která se následně nechává fermentovat v dubových sudech. Tento proces fermentace, který může trvat až tři roky, je klíčový pro rozvoj komplexní chuti a aroma omáčky Tabasco. Po fermentaci se směs smíchá s octem a lahvuje, čímž vzniká finální produkt - pikantní omáčka Tabasco, která je připravena dodat říz nespočtu pokrmům.

Vlastnost	Tabasco	Jalapeño papričky
Použití	Omáčka, dochucovadlo	Surové, vařené, pečené
Pálivost (SHU)	2,500 - 5,000	2,500 - 8,000
Barva	Červená	Zelená, červená

Stupnice pálivosti Scoville

Tabasco, oblíbená pikantní omáčka po celém světě, má na stupnici pálivosti Scovilleho (SHU) skóre mezi 2 500 a 5 000 SHU. To ji řadí mezi středně pálivé omáčky, vhodné pro ty, kteří s pálivým teprve začínají, ale i pro zkušené milovníky chilli. Stupnice pálivosti Scovilleho, vyvinutá americkým lékárníkem Wilburem Scovillem v roce 1912, měří koncentraci kapsaicinu v papričkách. Kapsaicin je aktivní složka chilli papriček, která způsobuje pocit pálení. Čím vyšší je koncentrace kapsaicinu, tím je paprička (a omáčka z ní vyrobená) pálivější. Pro srovnání, čistý kapsaicin dosahuje na stupnici 16 milionů SHU, zatímco paprika typu "bell pepper", která se nepovažuje za pálivou, má 0 SHU. Pikantní omáčky se liší v pálivosti v závislosti na druhu a množství použitých papriček. Některé omáčky, jako je například legendární Blair's 16 Million Reserve, vyrobená z čistého krystalického kapsaicinu, jsou určeny pouze pro nejzkušenější a nejodvážnější jedlíky. Při výběru pikantní omáčky je důležité zohlednit vlastní toleranci pálivosti. Začněte s omáčkami s nižším SHU a postupně zkoušejte pálivější varianty, dokud nenajdete tu pravou úroveň pálivosti pro vás.

Tabasco v kuchyni

Tabasco, tato světoznámá pikantní omáčka, dokáže v kuchyni doslova zázraky. Pár kapek stačí k tomu, aby dodala jídlu říz a probudila chuťové pohárky. Tabasco se vyrábí z chilli papriček odrůdy tabasco, octa a soli, a jeho chuť je výrazná a pikantní. Skvěle se hodí k dochucení polévek, omáček, masa, ryb, vajec a zeleniny. Můžete ho přidat i do dipů, marinád a koktejlů. Tabasco není jen tak ledajaká pálivá omáčka. Jeho chuť je komplexní a vyvážená, a proto si získala oblibu po celém světě.

Recepty s tabascem

Tabasco je snad nejznámější pikantní omáčkou na světě. Tato omáčka z kajenských papriček, octa a soli dodá říz polévkám, masům i zelenině. Existuje však mnohem více způsobů, jak tabasco využít v kuchyni. Tabasco je skvělým doplňkem do dipů a omáček. Smíchejte ho s majonézou, zakysanou smetanou nebo jogurtem a vytvořte pikantní dip k hranolkům, nachos nebo zelenině. Chuť tabasca se skvěle doplňuje s čokoládou. Přidejte pár kapek do čokoládového zákusku, polevy nebo horké čokolády a užijte si netradiční kombinaci chutí. Pozor však na dávkování, tabasco je opravdu pálivé! Začněte s pár kapkami a postupně přidávejte, dokud nedosáhnete požadované pikantnosti.

Zajímavosti o tabascu

Tabasco je ve skutečnosti obchodní značkou pikantní omáčky vyráběné z plodů papriček druhu Capsicum frutescens, známých jako tabasco papričky. Tyto papričky pocházejí z Mexika a Střední Ameriky a jsou známé svou pálivostí. Pikantnost tabasca se měří na Scovilleově stupnici, která určuje pálivost papriček a chilli papriček. Originální tabasco omáčka má pálivost 2 500–5 000 SHU (Scoville Heat Units), což ji řadí mezi středně pálivé omáčky. Pro srovnání, čistý kapsaicin, alkaloid zodpovědný za pálivost papriček, má pálivost 16 milionů SHU. Zajímavostí je, že semínka tabasco papriček nejsou hlavním zdrojem pálivosti, jak se často traduje. Pálivost se nachází především v bílých žilkách uvnitř papričky, tzv. placentě. Tabasco omáčka se vyrábí fermentací tabasco papriček v soli po dobu tří let. Poté se směs smíchá s octem a lahvuje. Výsledná omáčka má výraznou pálivou chuť s ovocnými a slanými tóny.

Kapka tabasca dokáže probudit i to nejospalejší jídlo k životu, ale pozor, s jeho ohnivou silou je třeba zacházet s respektem.

Zdeněk Procházka

Tabasco a zdraví

Tabasco a jiné pikantní omáčky jsou známé svou pálivostí, kterou jim dodává kapsaicin. Tato látka, nacházející se v chilli papričkách, má ale i překvapivé účinky na lidské zdraví. Kapsaicin je známý svými protizánětlivými účinky, které mohou být prospěšné pro lidi trpící artritidou nebo jinými zánětlivými onemocněními. Některé studie naznačují, že kapsaicin by mohl hrát roli i v boji s rakovinou, ale v této oblasti je zapotřebí dalšího výzkumu. Konzumace pálivých jídel může také podpořit metabolismus a pomoci tak při hubnutí. Je však důležité si uvědomit, že nadměrná konzumace pálivého jídla může vést k podráždění žaludku a dalším zažívacím potížím. Vždy je proto důležité konzumovat pálivé omáčky s mírou a v případě jakýchkoli zdravotních problémů se poradit s lékařem.